Три рецепта салата Оливье: классический, советский по ГОСТ и современный с угрём

Новогодний стол трудно представить без знаменитого салата Оливье, который имел и имеет множество названий и вариаций приготовления. Блюдо появилось более полутора века назад и, хотя его создал французский повар, во многих странах оно известно как "Русский салат". О трансформации рецепта, ставшего символом праздника, рассказывает столичный шеф-повар Анатолий Селезнев.

История салата Оливье — происхождение и оригинальный рецепт

Общеизвестно, что салат придумал французский кулинар Люсьен Оливье, работавший в Москве в одном из популярных тогда ресторанов французской кухни. Первоначально он задумывал блюдо как набор отдельных компонентов, подаваемых с соусом, но посетители часто смешивали ингредиенты на тарелке. Вскоре сам повар упростил подачу и салат приобрёл знакомый нам вид.

Считается, что секрет авторского соуса Оливье так и остался неизвестным: повар использовал приправы, доступные лишь ему, которые придавали блюду неповторимый вкус. Современный эквивалент этого соуса — майонез.

В классическом варианте салата в состав входили следующие продукты: филе рябчиков, отварной телячий язык, раковые шейки, картофель, каперсы, варёные яйца, свежие или солёные огурцы, листья салата и соя-кабуль (паста из сои). Заправлялся салат соусом из оливкового масла, яичных желтков, уксуса и горчицы. Часто блюдо украшали чёрной икрой.

Советский рецепт Оливье по ГОСТ — экономный и вкусный рецепт салата

В советские годы состав салата изменился: дорогие ингредиенты заменили более доступными продуктами. Мясо рябчика уступило место докторской колбасе, раковые шейки — отварной моркови, каперсы — консервированному зелёному горошку. Заправлять салат стали готовым майонезом, чаще всего «Провансаль». В результате появился так называемый «Советский Оливье» или «Оливье по ГОСТу».

Несмотря на замену продуктов, салат не потерял популярности — он просто стал другим по вкусу. Домашние хозяйки эксперементировали с мясом, используя отварную курицу, говядину или свинину, а также иногда добавляли мелко нарезанное яблоко для свежести.

Советский рецепт салата "Оливье":

2–3 отварные картофелины
1 отварная морковь
300 г докторской колбасы
2–3 сваренных вкрутую куриных яйца
0,5 банки консервированного зелёного горошка
2–3 солёных или маринованных огурца
зелёный лук
укроп
2–3 столовые ложки майонеза

Приготовление: все ингредиенты нарезать кубиками, перемешать, посолить по вкусу и заправить майонезом. Сверху посыпать рубленой зеленью.

Современные рецепты Оливье — рыбные варианты и авторские украшения салата

Со временем часть поваров и домашних кулинаров отвернулась от классики в пользу более лёгких или необычных интерпретаций. В ресторанах мясные компоненты часто заменяют рыбой: популярны варианты с слабосолёной семгой и икрой летучей рыбы, а также более экзотические — с копчёным угрём и щучьей икрой.

Остальные ингредиенты сохраняют привычную структуру: картофель, морковь, огурцы (некоторые предпочитают свежие вместо маринованных). Куриные яйца иногда заменяют перепелиными, консервированный горошек — бланшированным свежемороженым, а зелёный лук — на более деликатный шнитт-лук (сибулет). Для украшения вместо укропа используют букет трав: розмарин, базилик, мяту, тимьян.

Некоторые рестораторы экспериментируют, соединяя в одном блюде два популярных новогодних салата — «сельдь под шубой» и «Оливье», выкладывая слои по аналогии с первым. Дома часто готовят несколько видов «Оливье» для разных гостей: например, один с копчёным угрём для взрослых и привычный советский для детей.

Рецепт Оливье с копчёным угрём — современный вариант (ингредиенты и способ приготовления)

Ингредиенты: 2 средние картофелины, 1 морковь, 200–300 г копчёного угря, 1 небольшой свежий огурец, 3–4 столовые ложки замороженного зелёного горошка (бланшированного), лук-сибулет или шнитт-лук, 3–4 перепелиных яйца, майонез, щучья икра (для украшения), зелень (розмарин, мята, базилик, тимьян).

Приготовление: очистить и отварить картофель и морковь, остудить и нарезать кубиками. К овощам добавить тонко нарезанный копчёный угорь и нашинкованный свежий огурец. Замороженный зелёный горошек бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и добавить к остальным ингредиентам. Положить порезанный лук-сибулет, аккуратно перемешать и заправить майонезом (подойдёт и японский майонез). Отдельно отварить перепелиные яйца, очистить, разрезать пополам и выложить сверху салата. Украсить 2–3 чайными ложками щучьей икры и букетом зелени: розмарином, мятой, базиликом и тимьяном.

Таким образом, Оливье остаётся гибким по составу блюдом: от роскошного классического варианта с дичью и икрой до экономного советского рецепта и современных авторских интерпретаций. Каждый вариант имеет право на место за праздничным столом — выбор зависит от вкуса и бюджета хозяев.